Geflügel- und Wildfleischfleischgerichte
Gänsekeule oder Gänsebrüste
Legen Sie die Gänsekeule oder Gänsebrust in den Bräter und würzen diese mit Salz und Pfeffer. Danach braten Sie die Keule bei 200° C ca. 30 Minuten. Anschließend gießen Sie eine halbe Flasche Rotwein hinzu und geben eine Orange in Scheiben geschnitten, 2 Schweben Zitronen, 3 Lorbeerblätter, 5 ganze Nelken, 1 Stange Zimt, und etwas getrockneten Beifuss dazu. Die Keulen / Brüste werden mit Bratenfond aufgegossen, so dass das Fleisch vollständig bedeckt ist. Bei geschlossenem Bräter garen sie die Keule bei 150° C ca. 2 Stunden. Abschließend wird die Soße passiert und abgebunden. Mit Rotwein und etwas sauer Sahne die Soße abschmecken.
Gebratene Ente, mit einer feinen Thymian-Honig-Glasur
Die Zutaten für 4 Personen: 1 Ente, Salz, Pfeffer, 2 EL Honig, 2 EL Zitronensaft, 1 EL Aprikosen Konfitüre, 0,25 TL getrockneter Thymian, 750g Rosenkohl, 2 Birnen, 30g Butter, 50g Walnusskerne.
Zubereitung: Die Ente leicht abwaschen, trocken tupfen und von innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Ente auf die Fettpfanne des Backofens. E-Herd: 200° C, Gasherd: Stufe 3, 0,75 Stunden braten. Honig, Zitronensaft, Aprikosen Konfitüre und Thymian verrühren. Die Ente ca. 10 Minuten vor Ende der Bratzeit damit bestreichen. In der Zwischenzeit Rosenkohl putzen, waschen und in kochendem Salzwasser 20 Minuten garen. Birnen waschen, vierteln, Kerngehäuse herausschneiden und in Scheiben schneiden. Fett in einer Pfanne erhitzen. Birnenspalten darin kurz dünsten. Walnüsse und Rosenkohl zu den Birnenspalten geben und darin schwenken. Ente mit dem Gemüse zusammen servieren. Als Beilage schmecken besonders gut Kroketten.
Gebratene Gans, mit Apfel-Brot-Kräuter Füllung
Zutaten für 8 Personen: 1 Gans, Salz, 4-5 Brötchen, 2 säuerliche Äpfel, Gänseherz, Gänseleber, 1 TL fein gehackte Zwiebel, 1 TL fein gehackte Petersilie, 1 TL gehackter Beifuss, etwas Muskat, 3 Eier, etwas Milch, Pfeffer.
Zubereitung: Die küchenfertige Gans innen mit Salz ausreiben. Die Brötchen in Scheiben und die Äpfel in feine Spalten schneiden. Herz und Leber klein hacken. Zwiebel, Petersilie, Beifuss, Salz, Muskat, Eier und Milch zugeben und alles gut vermengen. Die Füllung in die Gans geben und zunähen. Mit Pfeffer bestreuen. Bei 175-200° C etwa 2,5 Stunden braten. Dabei öfters mit Bratenflüssigkeit übergießen. Fällt Ihre Gans etwas fetter aus, diese bitte nur mit heißem Wasser übergießen.
Damhirschkeule in Rahmsoße
Zutaten: 1 kg Damhirschkeule, 1 Möhre, 2 Zwiebeln, 100g Sellerieknolle, 80g Speck, Salz, 0,25 l Sahne, 2 TL Zitronensaft, 2 EL Orangensaft, 2 EL Johannisbeergelee. Den Braten mit Speck, Zwiebel, Möhren- und Selleriestückchen anbraten. Im Ofen bei 150° C 90 Minuten garen. Gewürze, Sahne, Gelee und Säfte zugießen. Soße durch ein Sieb streichen und noch einmal aufkochen lassen.
Damhirschkrone
Mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne sanft anbräunen. Bei 150° C im vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten garen. Danach noch etwas ruhen lassen. Wir empfehlen eine Kerntemperatur von 60° C.
Damhirschrückenfilet
Würzen und in der Pfanne sanft anbräunen. Bei 60 °C im vorgeheizten Backofen ca. 1-1,5 Stunden garen. Danach noch etwas ruhen lassen. Wir empfehlen eine Kerntemperatur von 58° C - 60° C.
Kaninchenkeulen an einer Riesling Senfsoße
Zubereitung: Kaninchen mit Salz, Pfeffer würzen und anbraten.
1 Sellerieknolle, 2 Karotten, 1 Knoblauchzehe, gewürfelte Tomaten
dazugeben und mit einer Fleisch-brühe ablöschen. 5 Nelken, 3
Lorbeerblätter und einen Schuss Riesling-Wein und etwas Weinessig,
sowie 1 TL Senf dazugeben und ca. 45 Minuten im Backofen bei
180° C schmoren lassen. Die Soße durchpassieren und mit Crème
Fraiche verfeinern. Zu diesem leckeren Gericht passen wunderbar Rosmarinbratkartoffeln.
